酸奶製作實驗報告
隨著個人的素質不斷提高，報告的用途越來越大，不同種類的報告具有不同的用途。其實寫報告並沒有想象中那麼難，下面是小編精心整理的酸奶製作實驗報告，希望對大家有所幫助。
酸奶製作實驗報告 1
一、實驗目的
通過實驗使同學們對酸奶從原材料到成品生產的全過程以及生產組織管理等知識，在生產現場將科學的原理知識加以驗證、深化、鞏固和充實。並培養學生進行調查、研究、分析和解決工程實際問題的能力。激發學生向實踐學習和探索的積極性，為今後的學習和將從事的技術工作打下堅實的基礎。
二、實驗原理
酸奶是以乳為原料(或加入蔗糖)，殺菌後經乳酸發酵而製成，且具有細膩的凝塊和特別芳香風味的乳製品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是發酵乳製品。酸奶可以是牛乳在自然狀態下進行發酵，也可以經巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌後，加入乳酸菌發酵而成。現在生產中採用將原料乳滅菌後加入乳酸菌的方法生產酸奶。因為在自然狀態下進行發酵會有雜菌汙染，造成酸奶出現異味或發酵失敗。
酸奶發酵過程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的'作用下轉化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH逐漸達到酪蛋白的等電點(酪蛋白是乳中的一種蛋白質，等電點時pH為4.64.7)，使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態的凝膠體物質。
三、實驗材料
純牛奶、盒裝酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鮮膜、筷子、恆溫箱、水浴鍋
四、實驗步驟
①消毒。將容器（一次性杯子等）、攪拌的工具(勺或筷子)放在超淨工作臺上，用紫外線對其進行殺菌消毒。牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒，可直接放在40℃的水浴鍋中預熱。若是鮮奶一定要先煮沸消毒，待溫度降到40℃左右以不燙手為宜。
②接種。將溫牛奶從水浴鍋中拿出，在超淨工作臺接種。準備工作完成後（用酒精對手進行消毒處理），先將100毫升純牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例為5:1-10:1），最後加入6克白糖。原料加完後用筷子攪拌均勻，用保鮮膜將杯子全面封緊。
③前發酵。放恆溫箱中(40℃左右)。一般發酵8一10小時即可，可以根據自己的口味來調整發酵時間，發酵時間越長酸度越大。
④後發酵。剛做好的酸奶酸味比較淡，口感不夠好，應將其放入冰箱冷藏。8一12 h以後即可食用，口感較好，酸甜適中。品嚐時還可酌情加入蜂蜜或糖、各種水果。
五、實驗結果
牛奶中有乳糖，生物的無氧呼吸可以把糖類分解成乳酸;酸奶製作需要的菌種主要是乳酸菌，由於操作不是在無菌條件下，所以實驗前要將器具消毒，保證乳酸菌為優勢種;帶蓋子的瓶子或盒子要擰緊、蓋嚴目的是創造無氧環境。
學生製作的酸奶感覺酸度夠，甜度不夠，因是加糖比較少。生加糖量以中等大小勺子為單位調節用糖量，因為學生不願意用天平稱蔗糖，覺得那是在做實驗而不是食物。
③發酵劑新增量為2%-3%，用市售酸奶作發酵劑新增比例為1:5(市售酸奶:原料乳)，新增量不宜過大，過大則會出現產酸過快，凝乳中蛋白質脫水收縮，致使乳清析出過多，產品組織狀態粗糙，成品中有發酵劑味。選用市售酸奶作發酵劑時，不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
酸奶製作實驗報告 2
前言
酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中新增有益菌（發酵 劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪 拌型和新增各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而 且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。因此，酸奶 生產有很大的市場前景。酸奶是當今乳製品研究開發的一個主流。隨著生活水平的提 高, 人們對食品需求已由營養、安全上升為保健功效方面, 而酸奶由於其特有的營養 價值和保健功能, 越來越受到人們的普遍重視和歡迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。 由於乳製品市場競爭愈加激烈, 發酵酸奶製品將成為乳品市場的又一熱點。
酸奶的好處：
1． 酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食 欲。
2． 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質轉變成弱鹼性，而且還能產生抗 菌物質，對人體具有保健作用。
3． 酸奶可以防止癌症和貧血，並可改善牛皮癬和緩解兒童營養不良。
4． 製作 酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。
5． 在婦女懷孕期間， 酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸；在婦女更年期時，還可以抑 制由於缺鈣引起的骨質疏鬆症；在老年時期，每天吃酸奶可矯正由於偏食引起的營養缺乏。
6． 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的 活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地抗禦癌症，所以酸 牛奶，可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病及癌症，降低膽固醇。
一、原料分析
酸奶是以新鮮牛奶或復原乳為原料，以過乳酸菌發酵而製成的乳製品。牛奶含有 蛋白質、乳糖、鈣質等物質，以鮮牛奶或脫脂牛奶為原料，在消毒滅菌後的奶中加入 純培養的乳酸菌發酵劑時，乳酸菌就會在適宜的溫度中大量生長繁殖，將牛奶中的乳 糖分解為乳酸，當pH值達到4.6時，酪蛋白就開始沉澱，凝結成酸牛奶，這一階段叫 做“前發酵”。隨後放入4 ℃～6 ℃的冷庫，酸牛奶繼續發酵，此時叫“後發酵”，主要 是產生芳香味。當後發酵完成後，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有營養，奶中 的蛋白質變得更容易吸收。乳酸菌在人體腸道中還能合成維生素B1、維生素C、維生 素B12和葉酸等。
二、技術選擇
微濾膜能截留0.1-1微米之間的顆粒。微濾膜允許大分子和溶解性固體（無機 鹽）等通過，但會截留懸浮物，細菌，及大分子量膠體等物質。微濾膜的執行壓力一 般為：0.3-7bar。微濾膜過濾是世界上開發應用最早的膜技術，以天然或人工合成的 高分子化合物作為膜材料。對微濾膜而言，其分離機理主要是篩分截留。
特點：
1、分離效率是微孔膜最重要的效能特性，該特性受控於膜的孔徑和孔徑分佈。 由於微孔濾膜可以做到孔徑較為均一，所以微濾膜的過濾 精度較高，可靠性較高。
2、表面孔隙率高，一般可以達到70%，比同等截留能力的濾紙至少快40倍。
3、微濾膜的厚度小，液體被過濾介質吸附造成的損失非常少。
4、高分子類微濾膜為一均勻的連續體，過濾時沒有介質脫落，不會造成二次汙 染，從而得到高純度的濾液。
應用：
1、醫藥行業的過濾除菌
2、食品工業的應用（明膠的澄清、葡萄糖的澄清、果汁的澄清、白酒的澄清、 回收啤酒渣、白啤除菌、牛奶脫脂、飲用水的生產等）
3、油漆行業的應用
4、生物技術工業的應用
三、生產流程圖
四、酸奶主要生產線
收奶系統、調配系統、淨乳和標準化系統、均質脫氣系統、殺菌系統、發酵系 統、灌裝系統等。
五、加工步驟說明
生產工藝簡介
1.料鮮奶的質量要求 固形物含量：鮮奶總幹物質含量不得低於11.5%，其中非脂幹物質不得少於8. 5%，否則會影響蛋白質的凝乳作用。 鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素汙染會使乳酸菌生長受到限制，因此決不能使 用抗生素汙染的鮮奶為原料。 白血球檢測：白血球含量常常會影響鮮奶的質量。 雜菌檢測：黴菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會影響鮮奶原料的質 量。
2.原料乳的處理 牛乳的淨化：利用的別設計的離心機出去牛乳中的白血球和其他肉眼可見的異 物。 脂肪含量標準化：用分離機對牛乳進行脫脂，在加入少量稀奶油，是調製如脂肪 含量標準化。 配料： 奶粉的新增：加入1%～3%的奶粉調節非脂幹物質。蔗糖的新增：加入4%～8% 的蔗糖調節酸奶的口感。均質：將調製奶加熱到60 °，與均質機中，8～10Mpa壓力下均質。 滅菌：採用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。3.濃縮 使用微濾膜技術去除多餘的乳清。4.接種 向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發酵劑，一般量為2%～3%，工作發酵劑 為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。
5．分裝 酸奶發酵後不能受到機械振動，因此，必須先分裝再發酵。6.發酵 將分裝好的牛乳至於發酵架中發酵，溫度保持在40～43℃。一般發酵３～６小 時。
7.冷卻 發酵完成後，用冷風迅速冷卻到10℃左右，防止發酵過度使酸度過高影響口 感。8.冷藏和後熟 經冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中儲存。
六、操作要點
1、原料奶的選擇
應選擇新鮮、品質好的原料奶。原料奶溫度應低於15℃, 酸度16 ～18°T, 細菌總 數應低於104cfu/mL, 不含抗生素和農藥。不宜選用乳房炎乳和貯存時間長而細菌總 數高的原料奶。生產酸奶的原料奶也可用奶粉經復原調製而成。為保證產品的良好發 酵, 原料奶中絕不能含有抗生素。因此在生產前, 原料奶經發酵試驗短期發酵凝固良 好者, 方可使用;如加入穩定劑, 需先溶解。
2、原料奶的預處理
生產酸奶的原料奶一般用新鮮牛奶或用奶粉加水復原調製而成。為了保證產品的 良好發酵,原料乳中絕不能含抗生素,酸度不超過18°T ,要求幹物質含量8.5 %以上、乳 酯含量3.2 %以上。奶粉加水復原調製時,奶粉和水的比例以1∶7.5～1∶8 為宜。針對 消費者的口味,在原料乳配製時,往往加入以蔗糖為主的甜味劑,一方面可以增加幹物質 的含量,另一方面可以適當降低酸味,改善風味。但過多地加入糖,會使原料乳中的水分 活動降低,增加溶質的反滲透作用,從而延長酸奶的發酵時間。甜味劑的加入量一般以 6 %～8 %為宜。
3、標準化
使原料奶中的幹物質和脂肪含量符合所生產成品酸奶的質量要求。總幹物質不能 低於11.5%,否則酸奶凝固不結實, 乳清析出過多;脂肪含量為1%～4%的低脂或脫脂奶 會使成品芳香味不足;蔗糖應為6%～8%, 不應超過8%。
4、均質
標準化後的原料奶預熱到60℃, 在15～20MPa 的壓力下均質。這樣能使酸奶的 質地更加細膩、平滑, 不出現豆腐渣樣;還可使脂肪球直徑減小, 防止脂肪上浮, 且有利 於酸奶的消化吸收。隨著脂肪球數量的增加, 酪蛋白附著於脂肪球表面, 結果使懸浮 總體積增加, 從而提高產品的粘度。
5、殺菌
適宜的殺菌工藝為90～95℃、3～5min 或85℃、30min。生產過程中的熱處理 不僅是為了殺滅奶中的致病菌和有害微生物, 同時可使部分乳清蛋白質變性沉澱, 增 加蛋白質的持水能力, 使酸奶更粘稠, 提高乳清蛋白質的保有性。
6、奶的冷卻
採用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵菌種要將殺菌後的奶冷卻至40 ～4 5℃ , 若高於45℃, 對產酸及酸奶凝乳狀態有不利影響, 甚至會出現嚴重的乳清析出;如 果採用嗜酸乳桿菌作發酵劑時可冷卻至30℃。
7、接種
發酵劑新增總量為牛奶的3.0%, 兩菌種的新增量分別為1.5%(1: 1 的比例), 並於4 3℃下保溫發酵, 以保證兩菌種在數量上的平衡, 保持良好的共生關係, 縮短髮酵時間, 提高生產效率。這是因為保加利亞乳桿菌在發酵時分解蛋白質產生的纈氨酸、甘氨酸 和組氨酸等能刺激嗜熱鏈球菌的生長, 而嗜熱鏈球菌生長時產生的甲酸可被保加利亞 乳桿菌利用, 因此兩種菌在短時間內(2～3h)迅速繁殖, 發酵乳糖產生乳酸。當pH 值 降至4.5～4.6、酸奶凝固性狀良好時, 即發酵成熟。若發酵劑新增總量為奶的1.0%, 則嗜熱鏈球菌佔優勢;若發酵劑新增總量為奶的5.0%,則保加利亞乳桿菌佔優勢;只有新增總量的3.0%, 才能保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌1: 1的平衡關係。當溫度小於 40℃時, 嗜熱鏈球菌佔優勢, 當溫度大於45℃時保加利亞乳桿菌佔優勢, 因此選用4 3℃有利於兩菌種生長速度保持一致, 縮短髮酵時間。
8、冷卻與灌裝
冷卻的目的是終止發酵過程, 使酸奶的特徵(質地、口感、風味、酸度等)達到所 設定的要求。在冷卻過程中必須儘量縮短產品的冷卻時間。冷卻有一步冷卻與二步冷 卻兩種。一步冷卻法是將發酵溫度42℃冷卻至10℃以下, 將香料或果料混入後灌裝。 該方法能夠使酸度很快得到控制, 但機械攪拌加入香料或果料會降低酸奶粘稠度。二 步冷卻法是將發酵溫度由42℃冷卻至15～20℃, 將香料或果料混入後在冷庫中冷卻至 10℃以下。該法可提高酸奶的粘稠度, 但由於發酵罐中的凝乳先後被冷卻, 會造成酸 化現象嚴重,質地差別大。
9、酸奶的冷藏
發酵結束後的酸奶,應立即移入0～5 ℃的冷庫內放置12～24 h ,目的是終止發酵 過程,使酸奶進行充分的後酸化,使產品的風味成分(如乙醛、丁二酮)更加突出,達到人 們所設定的要求。 冷庫應隔熱良好, 強制風冷卻至5℃左右。酸奶進入冷庫後經後酸化12～24h 後 才可出庫。
七、酸奶生產中常見的異常現象和產生的原因
1、產酸緩慢 主要原因是:
(1)原料奶中含有抗生素、清洗劑或消毒劑。抗生素主要來源於患病 牛的治療藥物或人為新增, 以防止原料奶變質, 為此生產前要做短期發酵凝乳試驗(或 抗生素快速檢測);化學消毒劑來源於裝置殘留。
(2)菌種汙染了噬菌體。
(3)菌種由於 基因負突變, 使生產效能衰退而喪失活力;對凍幹菌種活化傳代次數不夠而尚未恢復活 力。
(4)乳中含有其它抑菌物質, 如大量的白血球有吞噬乳酸菌的作用。由於對原料奶 殺菌不徹底, 使乳中的過氧化物酶、溶菌酶等抑菌物質未被破壞;乳中游離脂肪酸也會 抑制乳酸菌生長, 有的`原料奶含脂肪酶多或貯藏過程中牛奶被脂肪分解菌汙染, 均能 引起乳中游離脂肪酸含量增高。
2、凝固不堅實, 乳清析出過多 主要原因是原料奶中的幹物含量低, 未達到11.5%以上標準;發酵時間過長或發酵 溫度過高而急劇產酸, 乳清大量析出, 產品尖酸、澀味重;雜菌汙染導致產酸量高使乳 清析出較多。
3、出現氣泡和異常味 有時酸奶會出現氣泡(凝乳中有斷層或裂紋)或異常味(苦味、澀味、酵母味、怪味 等),原因是受到了雜菌汙染。
八、相關引數與操作要點：
鮮奶在收購前要對鮮奶進行檢驗，檢驗專案包括：奶溫、脂肪、蛋白、非脂乳固 體、酸度、雜質度、冰點、抗生素、酒精實驗、美蘭實驗、細菌總數、摻鹼、摻鹽 等。收購後馬上將新鮮牛乳冷卻到4℃以下進行貯存。配料時將所用鮮牛乳的三分之 一加熱到40～45℃後將白砂糖、穩定劑、乳糖加入到乾粉混料機或者是高速乳化罐 中進行混料時間大約是二十分鐘。混完料將混合物料打到配料罐中與剩餘的鮮牛乳進 行混和。混合大約五分鐘將物料打進離心分離機對乳中的糖的雜質進行分離。經過分 離混和物料即可進行殺菌，殺菌的溫度在90～95℃5min。將殺完菌的物料打到發酵 罐（注意排盡發酵罐和管道里的水）。進入發酵的物料溫度控制在42～44℃，然後 加入發酵菌種。把菌種加入到發罐中攪拌五分鐘，在42～44℃的恆溫下發酵3～4小 時，發酵的終點酸度為68～70°T。注意酸在發酵的過程中攪拌一定要記的關閉，翻 缸前不得攪拌。在翻缸時候要發酵好的奶溫降到16～22℃，在翻缸的時候可以加入 一定量的水果香精，如草莓香精之為類的。然後進行灌裝，灌裝前的貯存罐最好能用 高位罐，這樣可以防止酸半稀。灌裝後要把成品快速推到冷庫中，冷庫的溫度為0～ 6℃，後發酵時間12小時。即可出庫了。說明現在的攪拌型酸奶的種類也很多有用益 生菌發發酵的，就是益生菌酸牛乳，又因為用益生菌發酵 的到奶大部產香比較弱所 以加入的香精量也比較大，也可以灌裝的時候加入果料，即是果料酸奶。加入的有果 醬也有果肉，例如蒙牛的“真果粒”就是果肉酸奶。但是加入果肉或者是果醬的質量一 定要合格，尤其是微生物不能超標。灌裝時要注意灌裝機的清洗和消毒，以及灌裝間 的空氣的消毒，以防止雜菌和黴菌對成品的汙染。
九、注意事項：
1、所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2、牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低 又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應該用勺 子攪拌一下再試溫度）。
3、不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯 鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。
4、發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加 熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。
5、容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失 敗。加熱消毒是最安全的方法。
6、有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作製作酸 奶的原料。
7、菌種酸奶因為質量不穩定偶爾也會造成發酵失敗。
十、結論
微濾膜分離技術始於十九世紀中葉，是以靜壓差為推動力，利用篩網狀過濾介質 膜的“篩分”作用進行分離的膜過程。它主要用於從氣相和液相懸浮液中截留微粒、細 菌及其它汙染物，以達到淨化、分離和濃縮等目的。實施微孔過濾的膜稱為微濾膜。 微濾膜是均勻的多孔薄膜，厚度在90~150μm左右，過濾粒徑在 0．025~10μm之 間，操作壓在0．0l～0．2MPa。到目前為止，國內外商品化的微濾膜約有13類，總計400多種。
微濾膜的主要優點為：
①孔徑均勻，過濾精度高。能將液體中所有大於 制定孔徑的微粒全部截留；
②孔隙大，流速快。一般微濾膜的孔密度為107孔／cm 2，微孔體積佔膜總體積的70％～80％。由於膜很薄，阻力小，其過濾速度較常規過 濾介質快幾十 倍；
③無吸附或少吸附。微孔膜厚度一般在90～150μm之間，因而吸 附量很少，可忽略不計。
④無介質脫落。微濾膜為均一的高分子材料，過濾時沒有纖 維或碎屑脫落，因此能得到高純度的濾液。膜分離機理十分複雜，影響因素多，基於 已進行的研究，可認為流體通過膜的推動力主要是壓力差、分壓差、濃度差、電位差、化學位差等，選擇性和通量是膜分離的重要技術指標。常用於油水分離的微濾膜 分離機理一般以篩分和擴散原理來解釋，油粒的分離主要取決於膜孔徑的大小，油粒 在壓力、吸附、電荷等因素影響下，大直徑油粒可通過小膜孔。
