2020食堂經營承包策劃書

學生食堂是學生在就學過程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在校方的領導和監督下，服務好學生生活。小編今天為大家帶來食堂經營承包策劃書，一起來看看吧！

做到新鮮質優達到國家食品衛生標準，首先所有食品原材料都採購於正規廠家、進行原料選擇，油類來自大賣場的正規品牌、肉類跟正規宰場洽購、並每天提供檢疫證明，蔬菜採購蔬菜基地。大米、調料品來自符合有關標準的單位。食品實行“四不“制度;A採購員不買腐爛變質、過期或三無原料;B保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料;C加工人員不用、過期或三無原料;D服務人員不賣、過期或三無食品。

(一)、食品驗收

每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮;葷菜不變質;調料符合規格要求，在保質期內。

(二)、食品置放加工與清洗

1、食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，並定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離”:A生熟隔離;B食品與雜物、藥物隔離;C成品與半成品隔離。

(1)肉等易腐食品的儲存必須低溫冷藏，食品化冰之後嚴禁二次冷凍。

(2)大米等易黴食品的`儲存注意乾燥防潮。

(3)油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。

(4)食品儲存按入庫次序、生產日期和類別，按“先進先出“原則擺列整齊。

2、食品加工

按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

3、食品清洗

葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然後過淨，葷菜在固定的池裡清洗，按類擺整齊、挑清、洗淨全部上架。]

(三)、食品烹飪

食品烹調過程嚴格防止汙染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及儲存時間和溫度標準。

A烹飪需注意煮透煮熟;

B儘可能縮短烹飪後的菜餚週轉時間，烹飪後的菜餚加蓋以防汙染。

C如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻後才能放入冰箱。

D上漿醃味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。

E同類食品烹飪多樣化。

(四)、開餐服務

1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，並加蓋。

3、開餐中保持良好的服務態度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。

4、開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。

5、開餐時間內，保證有服務員在熟食間為員工服務。

(五)餐具餐廳清潔與環境衛生

1、先把餐具、炊具分類、實行“四過關”:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。

2、餐廳環境衛生清潔，保證桌面、地面乾淨並做好桌面消毒，每餐清掃，每週2次大清掃。

3、廚房衛生

(1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。

(2)設施乾淨、光亮、無雜物、無滑膩。

(3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面乾淨無積水，無“四害”。

(4)熟食盛器消毒後，方能使用。

(5)各種器具和抹布必須生、熟專用，並有明顯標誌。

(6)各種器具和抹布用後及時洗淨，定位安放保潔。

(7)廢棄物及時入專門盛器內並加蓋，泔腳及時清理。

4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。

(六)、冰箱、冰櫃

冰箱保持裡外乾淨，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。

(七)、安全教育與管理

1、上崗人員保證持有效食品從業人員健康證，上崗前嚴格執行衛生消毒程式。經常對員工食品衛生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。

2、採取制度化管理。

(八)、離崗善後工作

要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，並做好記錄。

成本費用管理:學生食堂的特殊性決定了經營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。成立採購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可範圍內最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格從而儘量降低學生的生活費用。

服務要求:所有食堂員工，必須以熱情的服務態度對待每一名學生，儘可能的滿足學生的合理要求。服務口號:微笑服務，熱情周到!