中餐主題宴會設計對高職酒店管理專業的啟示論文
摘要:高職院校的職業技能大賽是推進專業發展的強大動力，中餐主題宴會設計既是酒店餐飲業的首要任務，又是檢驗酒店管理專業學生職業能力、促進高職院校教學改革的良好途徑。以中餐主題宴會設計作品“茶韻”為例展開分析，闡述瞭如何設計創新有效的作品，包括構思設計主題及擺臺技能訓練方法，以期對高職院校及酒店行業帶來一定的借鑑意義。
關鍵詞:酒店管理;職業技能大賽;中餐主題宴會設計
一、職業技能大賽對酒店管理專業發展的影響
(一)順應時代發展、緊跟市場需求
高等職業院校中酒店管理專業的人才培養目標一貫秉承“以服務為宗旨、以就業為導向”，這就意味著酒店管理專業的教學工作乃至職業技能大賽也必須順應時代發展，緊跟市場需求。酒店管理專業的職業技能大賽依據大賽組辦方的不同可分為不同級別，包括國家級、省級、市級及校級等，其中級別越高的大賽其設計通常會關注行業動態，汲取企業經驗，諮詢專業人士，並進行嚴謹的市場調研與縝密的分析，從而確定競賽內容、競賽流程、評分標準、評分方法等。競技水平越高的大賽其設計與組織越完善，對院校專業發展帶來益處的同時，也會促進行業進步，效果也更顯著。［1］
(二)以賽促學、以賽促教、教學互長
無論何種級別的大賽，組辦方賽前都會向參賽方發放賽項規則檔案，明確賽項名稱、競賽目的、競賽內容、賽前須知、競賽流程、競賽方式、賽場規則、評分標準、評分方法、獎項設定等內容。對照這些要求和標準，在大賽準備過程中，指導教師要對參賽選手進行專門的有針對性的培養和訓練，整個過程既可以提高教師的業務水平，同時也可以強化學生的技能操作，提高學生的專業技能水平，從而增強學生的就業競爭力。
(三)增進校際交流、開拓專業視野
各級別大賽不僅是比拼成績和名次，更是一個校際間互相切磋交流的好機會。我國地大物博，南方、北方文化差異大，教學理念和教學水平區別顯著。因此，指導教師和參賽選手之間的互相學習和借鑑顯得尤為重要。每組參賽隊既可以展示自身風采，又可以相互溝通，共同交流，收穫頗豐。此外，酒店管理是一門既嶄新又極具實踐性的專業，參賽隊能夠有幸面對行業內的專家評委，通過大賽瞭解許多行業的最新資訊，走在行業最前沿。同時，高水平的大賽通常會邀請海外院校參加表演及觀摩，打破了國家與地域的差別。通過參加比賽，師生們可以瞭解不同地區的`風土人情和民俗習慣，開拓視野、增長見識，受益匪淺。［2］
二、中餐主題宴會設計對酒店行業的重要性及現狀分析
在當今的體驗經濟時代，酒店的餐飲功能不僅僅是滿足人們的生理需要，消費者追求的往往是精神層面的放鬆與享受。主題宴會是藉助某種諸如文化之類的主題，以傳統擺臺為基礎，向消費者提供宴會所需的菜餚、場所和服務禮儀的宴請方式。它需要運用一定的裝飾物、餐具和色彩搭配來擺設整個檯面，既能滿足就餐者的需要，又要通過檯面反映主題，營造具有特色的良好就餐氛圍。因此，主題宴會的特色成為吸引消費者的重要方法，主題宴會設計已成為餐飲界的發展趨勢，設計創新、有效的主題宴會必定會為酒店的亮點，為其創造更多的經濟效益和社會效益。［3］目前，雖說中餐主題宴會設計產品層出不窮，但普遍存在一些共性問題。例如，產品層次不高，缺乏文化內涵。產品設計過多的追求視覺效果，不便於服務工作，如主題裝飾物過於高大，容易阻擋對方客人的視線，妨礙客人之間的交流。選單僅重視外觀形式，而忽略了選單設計原則等，直接影響產品的市場推廣性，急需改進。
三、關於中餐主題宴會設計大賽及賽前準備工作
相對於中等職業教育來說，高等職業教育更為注重學生今後的可持續發展能力，而中餐主題宴會設計大賽便是酒店管理專業學生在專業技能競技方面的必賽專案。競賽內容通常以中餐主題宴會設計為主線，涵蓋理論知識測試、儀容儀表展示、中餐主題宴會設計(包括檯面創意設計、選單設計、中餐宴會擺臺、餐巾折花、斟酒等)、現場互評、插花、英語口語測試共六大部分。參賽隊在準備大賽前，指導教師需要深度解讀大賽檔案，構思出主題宴會設計的最佳創意，仔細篩選參賽選手，悉心指導其進行擺臺技能訓練。具體操作如下:
(一)參賽選手的選拔與氣質培養
選手是能夠順利完成主題宴會大賽的表演者。因此，優秀的選手需要具備良好的形象和氣質、較強的技能操作能力和學習能力、過硬的心理素質等。
(二)主題宴會名稱的選定
中餐主題宴會的名稱應符合中國人的風俗習慣和文化特徵，這就要求指導教師與選手必須具備一定的知識儲備，才能選定具有較為貼切又富有創意的主題名稱。同時，還要考慮設計主題需為選手量身打造，符合選手的外在形象和內涵氣質。
(三)檯面設計與擺臺原料選購
整個檯面設計應更為大膽，並具有一定的創新性和欣賞性。依據美學設計原理，需要考慮到造型、色彩、質地、圖案等諸多元素能否協調運用，從而達到檯面設計的最佳效果。在選購擺件和插花造型時，需兼顧藝術性和觀賞性，同時又要精巧和雅緻，努力做到突出主題、雅俗共賞。
(四)選手擺臺技能與技巧訓練
擺臺技能與技巧訓練的方法多種多樣，需結合選手的實際情況靈活地運用，單項訓練與配套訓練相結合，如，單一的餐巾折花訓練、斟酒訓練等。配套訓練是將各個環節掌握後加以連貫的整體訓練，並加以計時。課堂上的訓練時間有限，針對難點與易錯點，還需要選手在課外反覆進行訓練，才可熟能生巧。訓練前，指導教師要講清訓練的內容和重點並進行示範，培養學生養成良好的操作習慣。［4］總之，中餐主題宴會設計大賽不僅是選手選拔、確定主題、檯面設計、原料選購、技能技巧訓練的結合，同時也是參賽隊之間集體智慧與團隊精神的比拼。
四、以“茶韻”中餐主題宴會設計作品為例分析其創新有效性
主題宴會設計作品“茶韻”是2015年遼寧省高等職業院校技能大賽———中餐主題宴會設計專案的作品，此作品由大連職業技術學院設計。在此次大賽中，該作品獲得一等獎，其作品展示及其設計元素解析如下:
(一)關於主題設計
茶乃天地之精華，作為中華民族的國飲，茶文化經久不衰。茶韻是人們在品飲茶湯時所得到的特殊感受，是一種茶的品質、風格，表明達到同類中的最高品位，是一種感覺、美好的象徵，也是一種境界。雅士茶道生髮茶韻，對於飲茶，主要不圖止渴、消食、提神，而更在乎引人之精神步入超凡脫俗的境界，乃至藝術欣賞。雅士茶道講究茶中四大雅士的結合，即茶、香、花、畫。在一個完整的茶藝擺臺中，四者共同組成一幅美麗的畫卷。本次主題設計就將圍繞雅士茶道中的四大雅士展開，提出現代人在當下快節奏的生活中也應追求高雅的境界及閒適的生活。
(二)關於檯面設計
為了配合“茶韻”主題，檯布採用棉麻質的深咖啡色，更增添了茶的韻味，使整個檯面有一種寧靜致遠的感覺。在口布的選擇上，採用墨綠色麻質口布，整個主題圍繞綠色與咖啡色展開，墨綠色的口布更有畫龍點睛之意。在椅套的選擇上，選取與檯布相同顏色的深咖啡色椅套，椅套與檯布二者交相輝映，使整個氣氛變得極為融洽。餐檯中心裝飾物主要圍繞茶具和木具來進行造景。餐檯中心平鋪麻質魚戲蓮蓬圖，其上擺放微景觀小橋一座，金魚兩隻，營造出魚在水中游的動感畫面，配以小巧鵝卵石，使整個畫面更有靈動感。棕檀木茶排上擺放精緻典雅的汝窯茶具，其後是古色古香的雞翅木古架，二者經茶品的襯托，更顯示出茶文化的精華。博古架上擺放茶杯、蓮花擺飾、茶寵等物，在方寸之間將茶與靈動有機結合，豐富茶文化的內涵，極大地展示出飲茶的品位，讓參宴者見證茶與木與生機的親密互動，感受其間的靈動碰撞。創意的點睛之筆應該算是臺中心的倒流香擺件，深色瓷質倒流香爐使整個檯面增添了靈動之感。“茶”與“香”均作為自然界的產物，吸收了日月精華，深得自然的秉性，且茶與香給人帶來的清新、平和、理智與儒家的中庸之道極為吻合。兩者相伴，相得益彰之餘又顯得妙趣橫生。餐具採用黑色瓷質石頭紋材質，質感雖粗糙，但茶的韻味和餐具的厚重交相輝映更增添了茶的古韻，可謂妙不可言。黑色的餐具給人典雅之感，也使整個檯面富有文化性、觀賞性。杯具選擇與餐具質地相同的黑色酒杯，雖無高腳杯那樣通透，但卻給人以沉穩之意，讓參宴者真正感受到中餐的魅力。筷架選擇與湯勺相同的翠綠色，二者交相輝映。木質的長柄勺與筷子，使檯面富有自然的氣息。筷套與牙籤套選用高檔銅版紙列印，主體顏色為墨綠色，使整個檯面更具韻味。在選手工裝設計上，主體選用生機盎然的綠色。著裝使得在茶深邃的韻味中能找尋出一絲生機，與檯面交相輝映，富有靈動感。總體而言，本次主題設計以突出茶為中國帶來的沉穩韻味為主線，通過擺放的物品烘托中國古韻、古香、古色，表達古茶古木與現代交融之感，可謂渾然一體，妙筆生花。
(三)關於選單設計
此主題宴會選用菜品具體如下:冷菜包括祁門紅薰魚、雨花茶涼瓜、毛尖拌山藥、竹葉青牛肉、凍頂茶豆腐、茉莉香鵝蛋。熱菜包括銀針瓤海蔘、碧螺焗鮑魚、龍井烹蝦球、甘露熘扇貝、觀音羊仔排、普洱茶香骨、毛峰爆蘆筍、白毫杏鮑菇、雀舌蒸全魚、滇紅酸辣湯。主食包括金瓜抹茶糕、雲霧煎蔥餅。果盤為香茗鮮果盤。酒水包括香甜柚子茶和神仙品茶酒。“茶韻”主題宴會的選單設計採用中國傳統茶文化與現代佳餚融合的模式。食譜設計以中國著名綠茶、紅茶、花茶、白茶、茶酒等入餚，其選料廣博，烹調方法多樣，口味豐富，色彩絢麗，注重營養平衡。三大巨集量營養素配比合理，主食粗、細糧搭配，副食色彩搭配豔麗，烹調方法涉及炒、爆、蒸、炸、紅燒等多種技法，配以適量調配茶飲料，使得此宴會更加豐富多彩。動物性原料豐富，適量補充人體必需的優質蛋白;蔬菜中的根莖葉花果等品種齊全，提供大量的膳食纖維。另外，還有豐富的豆製品，菜品的烹調方法得當，飲品中提供了大量的維生素及礦物質。酒水以柚子茶其為代表的女士飲料與傳統茶酒的完美搭配，彷彿讓人嗅到如酒香般四溢、令人陶醉的清新味道。此宴會選單色、香、味、形俱佳，並且數量適應，能夠做到科學搭配、酸鹼平衡，達到了營養平衡的膳食要求，適應大多數人群的需要。主題宴會從選單設計及就餐用具都充分彰顯了中國特色，融合了中西方文化，形成南北結合、口味互補之特色。總之，選單設計及菜餚製作充分完滿地演繹了中國茶文化之精髓，再次深度昇華了“茶韻”主題，堪稱經典之作。
參考文獻:
［1］王志芳．中餐主題宴會設計實踐與研究［J］．武漢職業技術學院學報，2014(13):1．
［2］淺談職業技能大賽對酒店管理專業發展的影響［J］．商場現代化2014(11):2．
［3］胡霞露．酒店職業技能大賽之價值探析［J］．南寧職業技術學院學報．2013(18):2．
［4］陳開勤．淺談中餐主題宴會擺臺技能的訓練［J］．新課程研究．2012(1):2—3．
