北京小吃滷煮火燒散文

滷煮火燒是北京特有的一種小吃，起源於城南的南橫街。地道的北京人沒有幾個不好吃滷煮火燒的。火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋裡舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。因為是老湯的緣故，或許口輕的人會覺得湯口有點鹹，此時可以向店家要些白開水兌入湯中。

說起滷煮火燒，老北京一準兒會想到“小腸陳”，殊不知這已有百餘年曆史，被認為只有窮人才會吃的美味卻起源於宮廷。

清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜餚。愛新覺羅-溥傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年(1780年)，皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。後來傳入民間，加入用麵粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃了。

出售“蘇造肉”的小販清晨在東華門外設攤，專為進入昇平署的官員做早點。民國之後，什剎海一帶的.飯館和東安市場的景泉居出售“蘇造肉”最有名氣。

那麼“蘇造肉”又是怎麼演變成滷煮火燒的呢?“小腸陳”的創始人陳兆恩當時就是售賣“蘇造肉”的。舊社會用五花肉煮制的“蘇造肉”價格貴，一般老百姓吃不起，於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮制。沒想到歪打正著，一發不可收拾地創出了傳世美味。