汪曾祺的飲食散文

飲食這種俗而又俗的大眾文化，在汪曾祺筆下帶著溫暖、快樂和不凡的趣味。下面是小編收集整理的汪曾祺的飲食散文，希望對您有所幫助！

端午的鴨蛋

家鄉的端午，很多風俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子，裡頭裝了香面，一個一個串起來，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門坎上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名乾爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條，上面用硃筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪麼？喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是裡面灌的不是硝藥，而是雄黃。點著後不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會。把點著的黃煙子丟在櫥櫃下面，說是可以薰五毒。小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那裡的孩子都會寫草書的“一筆虎。”還有一個風俗，是端午節的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅裡我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、鹹鴨蛋，其餘的都記不清，數不出了。也許十二紅只是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是吃得起的。

我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大*鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於醃鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：“哦！你們那裡出鹹鴨蛋！”上海的賣醃臘的`店鋪裡也賣鹹鴨蛋，必用紙條特別標明：“高郵鹹蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！只是切開之後，裡面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小選單》有“醃蛋”一條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜。但是《醃蛋》這一條我看後卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：

醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“硃砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼鹹鴨蛋呢！

端午節，我們那裡的孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什麼可挑的呢！有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子裡，掛在大襟的鈕釦上。這有什麼好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什麼時候孩子一高興，就把絡子裡的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新醃不久，只有一點淡淡的鹹味，白嘴吃也可以。

孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋裡面洗淨，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼裡，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裡一閃一閃地亮，好看極了！

小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行麼？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現在的新五號字，大概是不行的。

鹹菜茨菇湯

一到下雪天，我們家就喝鹹菜湯，不知是什麼道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是鹹菜湯！

鹹菜是青菜醃的。我們那裡過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，醃菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗淨，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

醃了四五天的新鹹菜很好吃，不鹹，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

鹹菜湯是鹹菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，鹹菜已經醃得很鹹了，而且已經發酸，鹹菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食慾的。

鹹菜湯裡有時加了茨菇片，那就是鹹菜茨菇湯。或者叫茨菇鹹菜湯，都可以。

我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菇，並不想。

前好幾年，春節後數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：“這個好！格比土豆高。”我承認他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什麼事物都講“格”的，包括對於茨菇、土豆。

因為久違，我對茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前後有賣茨菇的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家裡人都不怎麼愛吃。所有的茨菇，都由我一個人“包圓兒”了。

北方人不識茨菇。我買茨菇，總要有人問我：“這是什麼？”——“茨菇。”——“茨菇是什麼？”這可不好回答。

北京的茨菇賣得很貴，價錢和“洞子貨”(溫室所產)的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。