變異的饅頭散文
饅頭，當是麵食中的主打食品。以南北飲食論，應該是北方的主要食物。
說饅頭，當追溯其歷史。據說,專利權應歸於三國諸葛孔明先生。因渡瀘水，以面捏人頭形而祭，故稱饅頭。
不叫饅頭之前，有何稱呼？資料載曰蒸餅也。用水蒸煮，曰蒸餅。古稱饅頭名稱不少，有如玉柱，灌漿，籠炊，炊餅，籠餅之之古名；也有方言如大饃，饃饃，餑餑等直白名。實則前之饅頭乃有餡兒之物。諸葛先生填牛羊肉餡於面內，用於代替人頭，故曰饅頭（或者饅首）。而後的饅頭，已經異於諸葛先生之饅頭，已非祭品，便於蒸煮，故小許多。亦有裹餡者，然個頭較小。再後來，饅頭與包子各得其名，無餡者謂之饅頭，有餡者謂之包子。宋代也有曼頭之名，也有夏冷淘、冬饅頭之類季節名稱，後趨統一為大行於世之饅頭名稱。而本地則將之細分，圓形為饅頭或饃饃，方形叫做卷子。卷子，用刀切之直接蒸熟，饃饃則多一道手續，用手搓為圓形。年節時，也捏成動物果品之形，或在饅頭上點紅點，以示喜慶。
對於饅頭的感情始於兒時。父親曾說：大魚大肉都能吃膩，唯獨饅頭百吃不厭。雖然那個時代不堪回首，然也不能避開憶苦思甜的過程。那時，白麵饅頭曾是眼巴巴渴望天天能吃到的食物。然卻非生日節日不能多見。饅頭出籠，熱氣蒸騰於廚房，影影綽綽中，一個個饅頭拾到淺子（一種用高粱杆做成的盛放食品的物什）裡，帶著鹼面香味，暄騰騰，白胖胖，撲鼻而來煞是饞人。
白麵用起頭髮酵，再用適量鹼水揉制，上籠屜蒸為饅頭。此為家庭常用且駕輕就熟的世代傳下來的蒸制技藝。如此簡單易學，竟成為百吃不厭的麵食。且不說營養成分，其成為北方面食之帥，只能解釋為一方水土養一方人也。饅頭，何有如此迷人之功力！
往昔的一年四季，吃白麵饅頭之日，並不多，均集中於春節前後。記得母親曾想方設法讓白麵計劃於全年食用，盡力滿足一家人之口腹。白麵好吃，好吃就吃得多，當然不夠全家天天吃。那就粗糧細做，用白玉米磨細糝子，再用細籮篩之，摻入白麵之中，色澤上看不大出，然蒸出饅頭就有破綻：饅頭的裂紋深刻說明，摻假必然開裂。這樣的饅頭自家吃，也無所謂，雖然口感不如白麵的，但畢竟也是饅頭。如果用作串親戚的禮品，那就露餡了，被白眼加身是毫無疑問的。
如今的健康食品是全面饅頭。而在過去，那是麥子短缺的表現。麥子少過籮，或不過籮，蒸出的饅頭是黑色的，麩子於內，口感不好不說，還難以下嚥。今以全麥為寶，去飯店要一份全麥饅頭或烙餅之類，價格翻番不止，彼時尚皺眉蹙鼻，誰以為貴？記得本村有一孤老，用麥換饅頭，雪白誘人。人人皆知為硫磺薰過，現以為有毒，彼時乃時髦也。而孤老吃之，卻剝皮而食，莫非其先知硫磺薰過有毒？
直到入伍，饅頭才成為天天必食之物。常說，人多無好飯，豬多無好食。連隊百十號人，蒸出的饅頭時好時壞，尤以冬天為甚，氣溫低，面不好發酵，饅頭就不起，蒸出饅頭來，手按之有坑不能彈起，入口發粘，或因面起得歡，鹼放多，饅頭髮黃，鹼味衝。雖是如此，食慾並不減，大嚼之，食無怨。每天總能摸著肚皮，大呼痛快，倍感幸福。
連隊與家庭相似。過日子也分會過不會過。會過日子的，精打細算，伙食細水長流，一年四季，調配有序，都能吃的好。副連長管伙食，此人會過，亦如我家，將部隊農場分的麥子，全部送地方加工全麥粉。今日思之，此為可持續吃飯之法也。竊以為，本人有今天之健康體魄，或是得那時吃的粗糙之益？
說到饅頭，本人對其製作過程非但略知一二，且能駕輕就熟。因為在部隊親手蒸過四年饅頭。故敢大言不慚說此大話。連隊蒸饅頭用野炊鋁製大羅鍋發麵。第一步，發麵。先將麵肥（即上次剩下的一塊麵團）用溫水泡成糊狀，摻水攪勻。倒一袋面入鍋，雙臂伸入面內，將面與水慢慢攪合均勻。面多放水，水多加面，當然，硬了加水，稀了摻面，同也。邊攪邊揉，沒有乾麵即可，蓋上鍋蓋，等其發酵。第二步，加鹼。面發起之後，如大蘑菇般，頂起鍋蓋，仔細觀察，麵糰成蜂窩狀，散發出酸不溜丟的香味。此時，將適量鹼水沿鍋沿轉著倒下，然後捲袖子，下手，雙拳開始揣面，邊翻邊揣。此時面如洩氣皮球，塌下去，與鹼水接觸後，略呈黃色。隨著雙手不斷揣揉，面開始光滑均勻，待鍋淨後，將面放到案板上。此為力氣活，揣揉之時，開始不易，長了就有了竅門。每次揣揉，汗流浹背，雖冬天不能免。第三步，揉麵。數十斤的麵糰，兩三人分開一起揉按，反覆揉，左右摺疊揉，顛倒著揉，翻來覆去揉，總之，此為必需之過程，揉的時間長短，決定饅頭的好壞。揉按以麵糰光滑有彈性為好。經此番揉按，做到手淨，鍋（盆）淨，案板淨。此為揉麵最高境界。第四步，做劑。將麵糰在揉成若蟒蛇般長條，右手持刀剁劑，左手前後挪動面劑。剁畢，醒著。若吃圓形，本人能雙手揉搓面劑，成圓形，雖已過多年，此技扔運用自如。第五步，上籠屜蒸。大火上汽，汽到饅頭自然熟。饅頭出籠，熱氣蒸騰，品嚐勞動果實，滋味自是香甜可口。至此可知，一個饅頭雖不是千錘百煉，卻也是百揉千搓。箇中辛苦，誰人知曉？如今，市面饅頭皆是機制。就有打著手工饅頭者，也非手工製作；打著鹼面饅頭者，味道與記憶之饅頭，味道殊異。
饅頭一斤乾麵蒸五個，似乎是自古以來約定俗成之標準。於是，此標準持續多年不變，變的是饅頭的個頭。所以，對那些漂泊在外，遊蕩於城市的人，用冷饅頭做道具，一直成為新聞或者文學作品中的`主角。比如說，某人未發跡之初，生活水準極低，以至於，每天只能靠一元五個饅頭度日。一元錢，能過一天，這在當時，並非傳說。很多人都是如此如此這般這般過來的。似乎冷饅頭就是憶苦飯。要是在閃回若干年，每天五個饅頭，那是過年。當然，時過境遷，此時非彼時也。真的，此時真的不是彼時了。一元錢，要是還能維持一天，那真的要成為傳說。一元五個，大約於二〇一〇年左右，饅頭還是五個饅頭，卻很苗條。似乎瘦身減肥了。不過，仍以一元論。若買五元的，還優惠一個。是年七月，饅頭忽變為一元四個；如此一年過去，二〇一二年，大變為一元三個。物價如此升騰，如在蒸籠之中，蒸汽昭昭，價格迷濛。即使五變四或四變三，總重量也不及原五個之數。此變異令人不勝感慨之至。
用一元和五個，衡量物價的指數，覺得有些啼笑皆非。老百姓用的是眼見為實耳聽為虛來解釋物價。麵粉漲價，饅頭水漲船高，當是必然。一元於彼時，含金量絕非此時能作比。彼時，一元饅頭可撐一天有餘。當時與友聯絡赴宴，友求車接。笑語“何不坐一元公交”？友正色道：“一元五個饅頭，俺兩口可食一天，何況來回，兩天干糧沒了。”眾皆笑。依此論，一元，是彼時衡量生活水平的標準之一。此時，仍用彼時標準，顯然不對。然百姓就是如此計較，你能奈何？一元落伍，人們還停留在彼時的價位。前歲去京城，大饅頭八毛一個，約半斤。也有一元五三個者，個頭略大。可見，京城早幾年，一元已不能解決一天生計，就算你白喝自來水不就菜，也不行。今一元三四個的饅頭，其個頭，我看尤憐，更別說吃。自忖，一元一頓即可消滅之，肚子尚有餘空可填。那在城市漂著的人們，若無收入，何以生存？
嗚呼！昔日諸葛先生創造饅頭以饗瀘水之鬼，何曾想到後人竟以此為主食焉？饅頭關係人生，變異令人唏噓。皆望袋中錢如饅頭胖起來，大起來。諸葛先生神機妙算，也不會算到兩千多年後，這饅頭，還如此攪動人們的舌尖。
