臺菜美滋味散文

在高雄，我們是在紅毛港海鮮餐廳進的晚餐。

自北至南，從東到西，為了趕路和觀光，我們幾乎是吃一餐換一個地方。寄情于山水，就不能太寵顧肚子。不過，沿途經過不同的城鄉，甚至是不同民族的聚居點，就嚐到了不同地方的特色菜。

我早就耳聞，臺灣薈萃了中國大江南北的風味，吸納了外國南菜西餐的糕點，應有盡有；又很注意自立門庭，創造了許多富有特色的本島菜，因而臺灣菜天下聞名，叫做“世界名菜樣樣全，飯館餐廳家家鮮”。

紅毛港海鮮餐廳是一座裝修華麗、環境高雅的餐館。它坐落在高雄市區最繁華商業圈的三多三路、林森路口，裡面環境是仿古的裝飾，而又透出新潮的風格。據說在高雄市眾多的餐館食肆中，這個餐廳可謂箇中翹楚，名聲遠播。

定座雅間，菜色豐美，我們著實嚐到了臺灣的海鮮佳味。

一道“黑胡椒螃蟹”，先是顏色就鮮明奪目：粉紅的鱘殼，雪白的蟹肉，嫩綠的咖哩伴葉，黝黑的胡椒醬料。濃郁香氣撲鼻而來，使你不禁鼻翼翕動。吃進嘴裡，蟹肉紮實，鮮甜滑爽而帶辣，那味道真是特別。

其他菜餚，如清甜的清蒸鐵甲蝦、嫩滑的蜜汁魷魚卷、香脆的活烤北寄貝、溜爽的蒜茸九孔小鮑魚，也記不得許多，只感到新鮮可口，各具風味。

這使我回憶起自上島以來，沿途所嘗過的`那些特色菜。

記得在臺北的時候，我們到過內湖路一間叫“伍角船板”具有懷古風格的餐廳進餐。這座餐廳在臺北是少見的超大空間，環境很特別，採用大量的浮木、石塊和鐵板組合，巉巖扭曲，很不規則，頗有海底迷宮的造勢；曲裡拐彎的走道，兩旁擺放褐紅木質的低矮餐桌和雙人坐椅，桌上排列著粗陋石碗，營造出原始粗獷的生態意象；水池、欄杆與獨木舟，構築成臺灣原住民風格的生活環境。經營的糕點菜色有中、西、港、法、日式等多種，門庭若市。我們坐下之後，飲料、糕點端了上來，我只認得黃金餅、芋絲糕、蒸鳳爪和香辣豆乾幾樣，還有其他配料燉成的原盅雞燉翅，印象最深的是蝦仁炒飯，齒頰留香。待菜餚上全，大多是我們叫不出名字、味道奇妙的菜。原來這是李導特意安排的一頓原住民菜色，令我們吃得很刺激、新鮮、有趣。

在東海岸的蘇澳公路中途，我們曾在路邊的一個餐館吃的午飯。端上桌面的多是野菜，筍尖酸辣，木耳脆口，瓜苗清甜，金針爽滑，加上土雞肉香而有味，山豬肉肥而不膩，都不必多說。還有一種綠紫色的藤狀物說是紫蘇，以及另一碟雜燴的酸菜說是福菜。那紫蘇葉緣有鋸齒，前端尖突，吃進嘴裡滋味有點怪，但滲著一股特別的清香，越嚼越出味——據說它本是苗栗縣特產，早就名聞遐邇了，日本人尤其喜歡用來做調味佐料的，成為餐間必備之物。福菜的味道不同於一般的酸菜，酸味之外另有香味——它又叫卜菜，原是用大芥菜醃過，然後裝進罐子裡，上面擱些竹葉，倒置著埋進土裡，三四個月後再挖出來，開啟罐子封蓋，一股異香撲鼻……我們大快朵頤，飽嘗了一頓難忘的客家菜。

到花蓮的那天晚餐，魚生，蝦球，魷魚，燉雞，冷盤，糕點等，有十種之多。其中給我印象最深的，是燉雞和魚生。鮮嫩嫩、薄透透的魚生片，在碟子中擺列得紋絲不亂，其色淡紅，鮮明如玉，還配了海苔、芥末汁加雞蛋黃等作料。那鍋燉雞香氣飄溢，嚐起來湯濃味厚，原來它是用本地土雞，加進淮山、茯苓以及好些叫不出名字的山野配料，熬燉而成……

正在這時，老闆洪小姐走到雅間來，很熱情地親自給我們介紹各色菜餚。我們這才知道，“黑胡椒螃蟹”這道菜是她採取新加坡料理海鮮的方法，經過揣摩改進而做成的。它被推上餐桌之後，前來品嚐的食客們讚不絕口，奔走相告，便成了這個餐廳的招牌菜。紅毛港餐廳之所以能在競爭對手林立的高雄餐飲界闖出名堂，靠的就是力求海產菜餚的新鮮和美味，讓人嘗過之後難忘其味而成為回頭客。

原來，洪小姐是本地紅毛港的漁家女，長期隨父親出海捕魚，熟知海產種類、名稱、質地、鮮度的特點；開設餐廳後，她對海鮮料理有嚴格的要求。餐廳供應的海鮮，講究的都是生猛的活體，做出來的菜餚自然就以新鮮見長。此外，還採取別出心裁的烹飪料理方法，使菜餚給客人以深刻的體驗和感受，也成為了招徠、吸引、穩固食客的有效手段。

這一餐，吃得真是津津有味，我有三得：一是嚐到了非一般的美味佳餚，二是見識了女主人的創新精神，三是感受了臺灣同胞的拳拳真情。

走出餐廳的時候，洪小姐笑眯眯地送出門，希望我們下次再來，還贈給我們每人一盒精美的圖片，一張張都印著這個餐廳的特色菜餚。我看到最上面的一張圖片上印著洪小姐的肖像，下方還有醒目的這樣一句話：

“不是好菜不上桌。”

其實我算不上美食家，也不是食評家，不敢妄稱內行。不過，早些年走過不少地方，八大菜系卻是都品嚐過的。魯菜的油亮重味，粵菜的清鮮滑嫩，川菜的麻辣味濃，湘菜的香酥酸辣，蘇菜的清新帶甜，浙菜的溜滑純糯，閩菜的甜酸鹹香，徽菜的爽脆醇厚，各個菜系各有千秋，各擅勝場。

照我看來，應該加上融合八方風味的京菜，再加上博採各系而自成特色的臺菜，合為“十大菜系”，那就真是“十全十美”啦！