抬格子蒸肉散文

在我們長陽土家山寨，以前每年冬臘月，現在是一進入十冬臘，到處都能聽到豬的嚎叫聲，你可不必驚慌，那一定是山裡人家在殺年豬。

這是土家族農村過年時，家家都要殺年豬，殺年豬時，又有請親屬鄉鄰吃年豬飯的習俗，又稱“吃血蕻子”、“吃蒸肉”，也叫抬格子。

殺年豬的東家老闆，殺豬後一定要蒸肉的，邀三五親朋，大口喝酒，大嘴吃肉。掛了一層霜粉的南瓜很甜很甜。這麼大塊肉的油脂都被玉米粉和南瓜吸收了，一點也不肥，大口大口吃吧。

肉是土豬肉，南瓜是農田綠色種植的，玉米粉是高山原種老玉米磨得，所有取材都很純正，做出來的菜品也非常的美味。

過去殺年豬還有“祭豬魂”的做法，就是將豬毛刮淨，整豬擱在兩條板凳上，面朝神龕，由主人在豬頭側地上燒錢紙或燒香。但現在這一習俗，已經在我們土家山寨簡化了許多。

其實，抬格子蒸肉的做法還是非常講究的：先把豬肉切成1cm厚的片兒，姜蒜去皮切成末，南瓜去皮去囊切成4—8cm的塊，接著在切好的豬肉上放鹽、姜蒜末、花椒粉、辣椒麵、土家豆瓣醬攪拌均勻，醃製10分鐘，再加入玉米麵混合均勻。南瓜加入玉米麵，混合均勻。土家大篜格洗乾淨，鋪上洗淨的芭蕉葉。鍋裡放水，淹過篜腳，最後把南瓜平鋪在篜格底部，上面均勻蓋上醃好的肉塊，加上蓋子，蒸煮3—40分鐘。篜好後放上鮮蔥段。

說簡單點，不然太複雜，就會給人有一種雲裡霧裡的感覺。

把南瓜去皮洗乾淨，挖去種子，南瓜切成大塊，鋪在蒸格底部；把五花肉切一指厚片，排骨切段拌好所有的調料醃一小時，再拌咋廣角和玉米粉，整齊的碼在南瓜上面；然後架起.大火燒開鍋底水，架蒸格，大火蒸半個多小時以後，熱氣騰騰的蒸肉就蒸好了。

冬臘月，天越來越冷，又沒什麼人在外面活動，也沒什麼趕急的農活要忙，整個村莊幾乎都處於冬眠狀態。

而這個時候，正趕上家家戶戶宰殺年豬，一時寂靜的山寨，頓時熱鬧起來，紅火起來，左鄰右舍、親朋好友聚在一起，圍在一格子熱氣騰騰的蒸肉面前，大碗喝酒，大片吃肉。紅紅火火熱熱鬧鬧。

這不，郎舅家裡殺年豬，打電話來，非得要我們去吃年豬肉。我們拖兒帶女一大家子，開著車前去應約，剛在郎舅家吃完年豬肉下桌，才喝了一杯綠茶，郎舅隔壁的人家走過來，非得要我們又去他家吃年豬肉，盛情難卻，我們只得還是去了，一進他家門，紅漆堂堂的圓桌上，抬格子蒸肉早已擺放好了。

乍一看，格子蒸肉的做法和我們在城裡自家做的粉蒸肉有點像，但為什麼味道完全不同呢？應該不僅僅是因為小碗和大格的原因吧……我想這必定還有其它內在因素：經詢問得知原來主婦秋天從地裡摘回老南瓜，通常會留兩個最好的蒸格子肉，那必定是南瓜尖子生；五花肉和排骨取自自留的那頭不吃飼料或少吃飼料的.豬，而且據說這剛殺的豬肉吃起來肉香更足；土豆也和市面上的菜土豆不一樣，他們吃的就是這種老種子土豆特別糯……

格子蒸肉的味道足夠鄉土，在城裡似乎吃不到，尤其是沒機會這樣大張旗鼓的吃，每到冬天大家便越是盼望這一年一度的鄉村豬肉宴。在我看來，與其說是吃蒸肉，更像是年關將至大家一定要在一起吃一吃這熱鬧的氣氛。

等待蒸肉熟透的空檔，主婦還會在旁邊的鍋灶裡生火另炒幾個下酒菜。大多時候，人們只炒一個經典的炒豬肉搭配，長陽方言叫“血蕻子”。為什麼吃蒸肉時如果炒菜只選一個時，大家都習慣性的幾十年不變的選擇炒豬血？我想可能是其它部位的豬肉都可以儲存得更久，唯有這豬血最好是殺豬當天趁熱吃趁鮮吃……

蒸蒸肉的木頭蒸籠足有小方桌那麼大，通常由力氣最大的男人以最快的速度端到桌子上放置。有的家庭則是幾個人將格子抬上桌，故吃蒸肉的官方標準版說法是：抬格子蒸肉。

趁格子裡的蒸肉還在大冒熱氣，大家趕緊上桌圍坐在一起開吃。我喜歡將土豆、南瓜、玉米麵和五花肉一起夾進碗裡，用筷子輕輕將它們壓成軟沫，然後像吃雜糧泥一樣將它們一齊塞進嘴裡。這種吃法的好處是可以同時感受好幾種味道，並不會覺得油膩。

而村民們尤其是村裡的男人們，似乎更喜歡大塊吃肉，大口喝酒。大家吃吃笑笑，不知不覺就把整個格子吃到底朝天……

格子蒸肉吃完，年也就漸漸近了。