表哥的拿手好戲散文

表哥是下鄭村的，六十好幾了，自打上世紀的六六年到縣食品站上班，直到退休再到如今，從沒有離開過灶臺，可以說是個地地道道的廚子。眼下歲數大了不願往城裡跑，就在老家村邊一個叫“金港”的小飯店裡主廚，還帶了徒弟。

表哥雖然做了多半輩子飯，但在他手裡做的最多最能夠叫得響的，就是能夠讓人聞著香吃著更香的大鍋菜。

有天，我路過金港飯店，約了村支書許崑山，專門去吃表哥做的大鍋菜。提起做大鍋菜了，許書記伸著大拇指，連聲說，我們村的小群兒，在整個沙河市，那是頂呱呱的，保準你吃一碗，還想吃第二碗。就應著這句話，我把他留在飯桌上，一個人來到表哥跟前，倒要親眼看看、親口問問表哥是如何做好大鍋菜的？

先是準備材料：有切成薄片的五花豬肉、切碎的大白菜、煮爛糊的海帶切成了條、滷水豆腐切成小長方塊兒、滿盆兒的花生油、整袋兒的生面醬、成捆的紅薯芡粉條，外加蔥花、花椒、茴香、蒜瓣和生薑片。

材料準備好後，表哥先將大鐵鍋放到通紅的灶火上，把鍋裡的水漬蒸發幹，用拳頭大小的勺子從油盆子裡舀了兩勺，又隨手抓了一把花椒茴香扔進去。不一會兒，鍋裡就有了“吱喳”聲，緊接就聞到了一股幽幽香味。香味還不是很濃，表哥就趕緊捧起蔥花、蒜和生薑片扔到翻滾著的油裡面，便發出一陣“嗤嗤”聲，跟著油鍋上面就冒出一片青煙，很快蔥花就翻的油麵上，蔥花的清香也撲鼻而來。接著用勺子從醬袋子裡挖了三勺放到鍋裡，慢慢攪了幾下，就把五花肉放進去了。肉進鍋後，表哥就用勺子不停地翻攪，“吱吱喳喳”在鍋裡響了起來，隨著翻攪一輕一重的。

直到這時，表哥才有了話，他說，花椒茴香在油鍋裡變成焦黃色就不要在炸了，這是剛好出味兒又都在油裡面，過了，味兒就跑了只剩下黑殼兒；蔥花漂到油麵上正好。

我有點納悶，他為什麼肉放得那麼早？我看到別人有的是提前炒好醬，待肉快炒熟時再澆到肉上；也有的是待麵醬出了味兒，攪合成疙瘩並用水或醬油化開後再放肉進去炒。

表哥說：“這你就不知道了，大鍋菜有肉才香，肉香是因為油多。我這樣炒，是要讓麵醬將肉塊的表面包裹住，不讓肉出油。”表哥邊說邊炒，鍋裡的響聲更大了，伴隨著突突的油煙，人都像罩在薄霧裡。麵醬的甜香味，一會兒比一會兒濃烈。他接著說：“炒到後面，醬也炒好了，肉也熟透了。這樣炒出的肉，不管和菜熬的時間再長，等吃到嘴裡，都能慢慢嚼出油來，這才是你吃到的真正肉香。肉沒有出油，熬好的菜也不會膩口。”

肉炒到互相不再粘連，攪起來發利就熟透了。表哥掂起醬油，“咕嘟咕嘟”掄著往肉上倒了半壺，又用鐵勺子不停地翻。我問，底下已經炒了醬，咋還再擱醬油？他說，顏色差不多，可香的味道不同，麵醬香味兒濃，醬油味兒清，誰是誰的'香味兒，不能頂替的。說完就提過來開水，將開水倒進鍋裡，“嚓——”的一聲，一團團白色的水氣從鍋裡升騰並擴散開來。在跟前，我也只能看到表哥的輪廓。只聽他說要放白菜和海帶了，接著便聽到“噗噗”往開水鍋裡投放東西的聲音。放完後，表哥用鐵蓋子蓋住鍋，火也不像先前加的那麼旺。他說得熬上一陣子呢，豆腐和粉條要等疏菜熬好前半個小時才放。早了，吃起來豆腐粉條就沒筋骨了。

放豆腐、粉條、鹽前後之間，表哥就坐到凳子上，點上煙，使勁抽幾口，又吐出一道煙柱，直衝到從鍋蓋邊縫裡冒出的熱氣上。再用力吸一口便咳嗽了幾下，走到院裡的垃圾上啐了口痰。轉回來拿出認真的樣子，給我說了不少與大鍋菜有關的事兒。

說話間，我倒聞著大鍋菜的香味沒有先前濃了，頭低到鍋前才能聞到一股淡淡的醬香味兒。表哥說，這就對了，香味都到了菜裡面。兩支菸抽完之後，表哥說菜能吃了，站起身來，把菸頭丟到灶灰裡，走到盛放一次性碗筷的筐子前，提出來撕掉塑料薄膜，端著碗從滾燙的菜鍋裡給我舀了滿滿一碗，讓我先吃。

眼看著，大鍋裡菜上面飄著一層油，可吃到嘴裡，並沒有膩的感覺。無論是綿綿的白菜、軟軟的豆腐、面面的海帶、光滑的粉條並不失自身的味道，只不過都變得油潤甜香了。你再看那紅白相間的五花肉，嫩生生、油光光的。夾到嘴裡慢慢的嚼，不僅有筋骨，還真能讓你嚼出油香來。肉在炒時沒有出油，香便都流到吃的人口裡了。這一片片肥嘟嘟的五花肉，不僅解饞，更加深了我對大鍋菜香噴噴的記憶。

飯後，同桌的人一個個都打著飽嗝，用餐巾紙擦著油光光的嘴脣。許書記告訴我，現在小群兒最開心的事情，就是村上誰家有了紅白事請他過去掌灶。有的小戶人家不好意思使喚他，可到了事兒上他準會出現在灶臺邊，胳膊下還夾著頭天就磨得利颼颼的切肉刀。人都說，小群兒一過來，事主就得多破費些肉菜了。