老鹹菜散文隨筆

人常說，“魚，是馱米的驢。”

乍聽說，不理解。迨至得了“鹹魚寡肉”的真傳，才恍然大悟，做魚鹹了才提味，以魚下飯，怎能少吃呢！

小時候，魚，只有過年過節才吃得到，平時佐餐，只有老鹹菜。

鹹菜，不老不好吃。

鹹菜的“老”，體現在儲存時間上，將煮熟的鹹菜晾乾，封存在菜缸裡，待鹹菜變成醬紫色，絲路和紋理都消失了，捏在手裡成膏狀，嚼在嘴裡有肉感，那才叫好吃。

做鹹菜，是奶奶的拿手好戲。

或許得了真傳，但總覺得是生活所迫，一大家子十幾口人，要吃飯，要吃菜，哪兒就預備得齊整，保不準經常拿鹹菜說事。

經年累月做一件事，還怕熟不能生巧，得了竅門，再加上用心，自然就做出了人間至味。

其實，做鹹菜的材料很簡單。

大蘿蔔，是常見菜，自留地可以種，生產隊也年年種，每到收穫季節，家家都車載肩挑地弄回一大堆，吃不了，挖個四方坑埋在地下，中間插一捆秫秸透氣，可以吃到來年開春。也可弄一個大菜缸，一個蘿蔔劈兩半，碼一層蘿蔔放一層鹽，注入清水，搬一塊大石頭壓實，醃製鹹菜。

鬼子姜，也叫洋姜，多種在邊角地或房前屋後的空地上，形狀像姜卻不是姜，秋後收穫，也可放在蘿蔔缸裡一起醃製。鬼子姜，一年種植可年年收穫，只是收穫時不要收得太乾淨，不用打藥，也不施肥，自然生長，屬天然綠色食品。

小菜，狀如人蔘，一般種在旱田裡，耩地時苗稀了，天旱又補不上，下了雨只好蔓小菜，直到霜降，小菜才開始收穫。收穫的小菜，晾在庭院裡，像極了人蔘，也一同放到菜缸裡醃製。

白菜疙瘩，無論炒菜還是吃餡，都會切掉白菜根部的疙瘩，白菜疙瘩扔了可惜，也可放進菜缸裡醃漬。

暮春時節，大地已經回暖，天氣開始上幹。院子裡的榆錢落了，槐花的香氣還沒散，棗花的清甜味一天比一天濃。奶奶開始忙起來，她搬來凳子，架起橫樑和高粱杆席，為鹹菜鋪好溫床。然後，搬開石板，去掉石塊，撈起醃漬許久的鹹菜，大塊的蘿蔔切成條，和鬼子姜、小菜、白菜疙瘩一起，均勻地晾在院子裡。

晒多長時間？不知道。奶奶每天都要翻一翻，鹹菜由鼓脹而乾癟，由翠綠、瑩白而紫褐、發烏，直到水分蒸乾，鹹菜表面結晶出細密的鹽粒，奶奶才收起來。

接下來，淘洗乾淨，放進大鍋裡蒸煮，再撒上花椒、大料、茴香籽，柴火映著奶奶的臉，一臉的專注和莊重。鹹菜味兒飄出來，那熟悉的'味道，整個衚衕都聞得到。

鹹菜由生而熟，出鍋了，奶奶一家一碗地送給鄰居品嚐。

這還不是老鹹菜，火候到了，時間還沒有到。

煮好的鹹菜，還要繼續晾晒，晒到半乾，放進較小的菜翁裡儲存，留作冬季食用。那時，蔬菜青黃不接，有老鹹菜相伴，也是全家的一件幸事。

時間過得飛快，缺吃少穿的日子已成過去，雞鴨魚肉地吃著，四季都有新鮮蔬菜，想怎麼吃就怎麼吃，可總覺得飯桌上缺少一道菜。

鹹菜呀！

於是買來各種鹹菜，鹹的、辣的、酸的、甜的，芥菜、蘿蔔、黃瓜、榨菜，甚至是槐茂八寶醬菜，但總比不上家鄉老鹹菜的味道。

如今，再回老家，也很少吃到做工這樣繁複的老鹹菜了。

看來，開在兒時味蕾上的老鹹菜，怕要永遠凋謝了，說到底，那才真正是奶奶的味道、家鄉的味道。